L’Autre Boulange – Denis Durand

Ce mois-ci, je suis allée rencontrer Denis Durand à l’occasion de notre série “1 mois 1 boulanger” qui a pour objectif de mettre en valeur les artisans boulangers qui travaillent nos farines de légumes. Fort de son expérience en boulangerie, Denis a accepté de répondre à mes questions. J’ai également pu passer l’après-midi avec ses boulangers Thierry et Paul, son apprenti avec qui j’ai suivi la panification et la cuisson des pains aux légumes Maison Wacols. 

Bonne lecture – Léa

Présentez-vous ! Qui êtes-vous, pourquoi avez-vous décidé d’être boulanger ?

Je m’appelle Denis Durand, j’ai 52 ans et je suis boulanger-pâtissier depuis 14 ans maintenant. J’ai été libraire pendant 10 ans et représentant dans le monde du livre.

Mes parents étaient boulangers et ont exercé pendant plus de 60 ans. Ils avaient déjà une boutique originale car ils travaillaient le bio avec une petite gamme. J’ai commencé à travailler comme apprenti dans notre boutique du 11ème et puis j’ai repris au fur et à mesure le magasin familial.

Lorsque j’ai repris la boulangerie, j’ai  continué le bio en élargissant la gamme que nous proposions en y ajoutant des farines de lin, de châtaigne et récemment les farines de légumes avec la Maison Wacols. Nous utilisons les quatre de la gamme : le détente, le soutien, le léger et le tonique.

Quels sont vos points de ventes ?

J’ai deux boulangeries actuellement, une au 43 rue de Montreuil dans le 11ème arrondissement de Paris avec comme particularité un four à bois de plus de cent ans. C’est ici qu’on fabrique tout le pain. Et j’ai un point froid à Nation également. C’est d’ailleurs dans cette boutique que vos farines de légumes fonctionnent le mieux.

Depuis quelques années, je travaille également avec la Ruche qui dit Oui !

La Ruche qui dit Oui ! c’est un service web qui permet aux consommateurs d’avoir accès à des produits en circuits courts. Les produits parcourent pas plus de 60 km entre le producteur et l’assiette. Il s’agit d’échanges directs entre producteurs locaux et communautés de consommateurs qui se retrouvent régulièrement lors de véritables marchés éphémères.

Ce qui vous plaît le plus dans le métier de boulanger ?

C’est maintenir une qualité dans mes produits. Aujourd’hui, 98 % de la gamme est bio. Essayer d’absorber les demandes des gens pour répondre à leurs attentes tout en  créant de nouvelles envies est ce qui me pousse à continuer dans ce métier.

Quels sont les retours clients concernant les farines Maison Wacols ?

J’ai beaucoup de retours positifs sur toutes les plateformes concernant les pains aux légumes. Les clients trouvent ça original et innovant. Ils sont très curieux.

De quelle façon utilisez-vous les farines Maison Wacols ? 

Alors j’ai moi-même testé vos farines. Elles sont très faciles à travailler. Pour les différencier, j’ai décidé d’ajouter des graines dessus. On les fait sous forme de petites barquettes en bois sauf pour le détente, à la farine et aux graines de chanvre, que je propose sous forme de boule.

Nous avons fait le choix de faire des petits pains car je sais que toute la famille ne va pas forcément en manger et le petit format part mieux. 

Les pains aux légumes se sont bien intégrés dans notre gamme alors on les fait tous les jours dans nos boutiques.

Comment avez-vous réussi à faire adopter les farines Maison Wacols à votre clientèle?

Dans l’ensemble, les pains aux légumes fonctionnent. Au début, il fallait prendre le temps de bien expliquer aux clients qu’il s’agit de pains nutritifs avec des bienfaits nutritionnels. C’est ce qui a pris du temps. Certains étaient surpris, car ils s’attendaient à des pains apéro assez ludiques où l’on va trouver un goût très fort. Ils n’avaient pas pris en compte que c’était un pain de qualité avec des propriétés nutritives. On a vu que vos pains étaient fait pour des sportifs ou pour des gens qui font attention à leur régime alimentaire, c’est ce qui nous a plu.

Il y a des clients qui viennent toutes les semaines nous en acheter. Nous avons remarqué qu’ils achètent ces pains pour le goût mais au-delà de ça car ils sentent que ça leur fait du bien au corps notamment pour la digestion

Ils tournent généralement entre les quatre pains souvent. Même s’ils en ont souvent un de prédilection. Il y en a qui aiment ça pour le sans gluten aussi. Avec ces pains, on propose à nos clients une palette plus large pour manger et surtout une autre façon de consommer.

Quelles sont les deux farines les plus vendues ? 

Le Détente et le Léger se vendent le mieux. Les noms amusent les clients. Ils sont curieux et ça les poussent à acheter ces produits. Inconsciemment, je pense que les noms les rassurent. Quand on entend le Léger on culpabilise moins /rires/.

Par rapport à d’autres pains spéciaux type pain gourmand que je propose, le pain aux légumes est dans le même niveau de vente que ceux-ci.

En terme de prix, les gens acceptent car ils voient que les pains sont travaillés. Et puis il y a une matière dedans onéreuse et surtout c’est bio. 

Avez-vous un message à faire passer ? 

J’ai bien aimé l’idée des pains aux légumes. Les personnes qui ont du palais cherchent de plus en plus à aller vers ce genre de pain. Dans nos boutiques, on aime faire du saisonnier comme avec votre farine que vous avez sortie pour les fêtes: l’Hivernal. En matière de pain les gammes sont souvent classiques c’est pas comme en pâtisserie et avec vos farines ont peut sortir du lot et proposer de la nouveauté à nos clients. 

Je ne pense pas que c’est un effet de mode car c’est un pain comme le sans gluten. Au début ça a mis du temps à prendre et maintenant on les fait tous les jours.